La Enfermedad Celíaca es una patología gastrointestinal de origen autoinmune que consiste en una hipersensibilidad permanente al gluten de algunos cereales: trigo, cebada, avena y/o centeno. La misma se presenta en individuos genéticamente predispuestos y se caracteriza por la dificultad en la absorción de macro y micronutrientes debido a la reacción inflamatoria en la mucosa del intestino delgado.
En Argentina, se calcula que 1 de cada 100 personas es celíaca. Actualmente el único tratamiento disponible, es una alimentación exenta de gluten de por vida. Los síntomas más frecuentes suelen ser: pérdida de apetito y de peso, diarrea crónica, anemia, distensión abdominal, retraso en el crecimiento, alteraciones del carácter, aparición de aftas bucales. Dependiendo de la sensibilidad individual, los síntomas pueden ser moderados o incluso estar ausentes, lo que muchas veces dificulta el diagnóstico de la enfermedad.
Un Alimento Libre de Gluten es aquel que está preparado únicamente con ingredientes que por su origen natural y por la aplicación de buenas prácticas de fabricación – que impidan la contaminación cruzada – no contiene prolaminas procedentes de trigo, de todas las especies de triticum como la escaña común, el kamut, trigo duro, centeno, cebada, ni sus variedades cruzadas, así como también de la avena. Estos alimentos pueden eventualmente contaminarse con gluten. En este sentido, la contaminación cruzada es el proceso por el cual un producto “sin gluten” pierde ese estado. La contaminación cruzada puede ocurrir en cualquier etapa de la cadena productiva:
En etapas iniciales la contaminación cruzada con gluten puede ocurrir durante la cosecha, transporte o almacenamiento si los granos naturalmente libres de gluten, por ejemplo, la avena, están en contacto o se procesan junto con trigo, centeno o cebada.
En etapas de fabricación el gluten puede ser involuntariamente añadido debido a: errores en la formulación, la inclusión de un ingrediente que contenga pequeñas cantidades de gluten, la inapropiada secuenciación de producción, el uso de equipos o utensilios compartidos, la mala limpieza o sanitización, el pobre diseño del equipo, así como por partículas de harina con gluten en el aire, o malas prácticas del manipulador con manos y ropa contaminados, también por la presencia de productos con gluten por encima de las líneas de productos sin gluten.
En las etapas finales de almacenamiento y transporte del producto terminado también puede ocurrir contaminación cruzada con gluten, cuando se empacan juntos productos libres de gluten y regulares, o cuando se produce confusión en el etiquetado, o se mezclan los productos en la bodega o en el momento de transporte.
El riesgo de contaminación cruzada aumenta en gran medida cuando las mismas instalaciones y equipos se utilizan para la producción, elaboración y envasado de los productos con y sin gluten. Por lo tanto, es fundamental identificar los posibles riesgos de contaminación, así como las medidas preventivas para la elaboración de alimentos “sin gluten” ya que todos los alimentos libres de gluten pueden perder su condición.
A nivel industrial, para llevar una buena práctica de producción, almacenamiento y transporte, se deben realizar controles rigurosos y periódicos necesarios para garantizar que se está trabajando con los elementos de fabricación y empaque adecuados, además de higienizar todo el material que hayan tomado contacto con materia prima y productos semielaborados antes de que entren en contacto con el producto final.
Es importante recordar que los alimentos libres de gluten están dirigidos a personas con necesidades especiales como celíacos, sensibles al gluten y alérgicos, enfermedades que en la actualidad no tienen cura y cuyo único tratamiento reconocido es una dieta libre de gluten. El incumplimiento de la dieta implica deterioro de la salud del paciente y presentación de manifestaciones clínicas de la enfermedad.
Cada día más empresas de diferentes sectores apuestan por la externalización del packaging de sus productos, ya que muchas veces no cuentan con una infraestructura adecuada, conocimientos o maquinarias específicas para llevar a cabo esta tarea, o no consiguen que esta parte de la cadena de suministro sea lo suficientemente eficiente.
Con el co-packing, la empresa contratante cuenta con un conocimiento especializado que le ofrece un servicio integral y le permite agilizar el proceso de acondicionamiento de los productos. Además garantizan la higiene y seguridad en la manipulación de los productos.
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